Sommario:
- È vero che mangiare carne alla griglia provoca il cancro?
- Cosa causa la formazione di HCA e IPA nelle carni arrostite?
- Quali prove ci sono che gli HCA e gli IPA negli alimenti bruciati aumentano il rischio di cancro?
- Allora come si riducono gli HCA e gli IPA quando si cuociono i cibi?
Mangi spesso carne alla griglia e poi mangi le parti bruciate o carbonizzate perché pensi che quelle parti siano croccanti e gustose? Molte persone pensano che mangiare cibo bruciato possa provocare il cancro, è vero? O è solo un mito?
Il cancro è una malattia che può essere vissuta da tutti, indipendentemente dall'età, dalla razza o dall'etnia. Secondo i dati dell'Organizzazione mondiale della sanità, è noto che l'incidenza del cancro è aumentata del 70% negli ultimi due decenni. Inoltre, nel 2012 sono stati trovati 14 milioni di nuovi casi di cancro e 8,2 milioni di persone sono morte di cancro. La causa del cancro è ancora un grande punto interrogativo, ma molti fattori di rischio possono aumentare il rischio di una persona di sviluppare il cancro. Esempi sono lo stile di vita, la selezione di alimenti e la genetica. Allora, è vero che uno dei fattori scatenanti del cancro è il cibo bruciato?
È vero che mangiare carne alla griglia provoca il cancro?
La carne bruciata contiene sostanze chimiche, vale a dire ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici (IPA) che si formano a causa del processo di tostatura e combustione di questi ingredienti alimentari. Queste due sostanze chimiche aumentano il rischio di cancro perché possono causare cambiamenti del DNA nel corpo e sono mutagene.
Entrambi i tipi di sostanze chimiche, infatti, si formano quando i muscoli della carne alla griglia vengono cotti a temperature molto elevate e vengono immediatamente esposti al fuoco. Gli HCA sono formati da amminoacidi, glucosio e creatina - che si trovano nei muscoli di mucche, polli o capre - che reagiscono quindi alle alte temperature. Nel frattempo, gli IPA si formano quando il grasso della carne viene direttamente esposto al fuoco senza alcun intermediario. A parte i prodotti da forno o i prodotti da forno, gli HCA non si trovano in grandi quantità negli alimenti. Nel frattempo, gli IPA possono essere trovati in altri alimenti carbonizzati, nel fumo di sigaretta e nei gas di scarico delle automobili.
LEGGI ANCHE: È vero che l'olio di pesce può causare il cancro alla prostata?
Cosa causa la formazione di HCA e IPA nelle carni arrostite?
Le due sostanze chimiche si formano in quantità variabili a seconda del tipo di carne da cuocere, di come cucinarla e del livello di maturità. Ma indipendentemente dal tipo di carne, se è grigliata a temperature superiori a 150 gradi Celsius, la carne cotta tende a formare HCA, indipendentemente dal grado di cottura.
Gli HCA e gli IPA sono in grado di modificare il DNA nel corpo solo quando le due sostanze vengono metabolizzate da un certo enzima e il processo è chiamato bioattivazione. Vari studi hanno dimostrato che l'attivazione delle due sostanze chimiche varia da persona a persona. Pertanto, tutti hanno anche un diverso livello di rischio di sviluppare il cancro.
LEGGI ANCHE: Radicali liberi, cause di cancro generate naturalmente dal corpo
Quali prove ci sono che gli HCA e gli IPA negli alimenti bruciati aumentano il rischio di cancro?
Nei risultati degli studi condotti sugli animali, gli HCA e gli IPA sono effettivamente positivi per provocare il cancro negli animali da esperimento. Ad esempio, i topi utilizzati come materiali sperimentali, a cui è stato somministrato cibo contenente HCA e IPA, hanno sviluppato cancro al seno, al colon, ai polmoni, alla prostata e molti altri organi. Nel frattempo, i topi a cui è stato somministrato cibo contenente IPA soffrivano di cancro del sangue, tumori e tumori dell'apparato digerente, nonché cancro ai polmoni. Anche così, le dosi di HCA e IPA utilizzate in ciascuno di questi studi erano davvero molto alte, o l'equivalente di migliaia di volte la dose che gli esseri umani potrebbero mangiare in circostanze normali.
Per la ricerca condotta con oggetti umani, è davvero difficile da fare. Poiché gli IPA e gli HCA reagiscono in modo diverso in ogni persona, a parte questo non esiste uno strumento in grado di misurare i livelli di PHA e HCA che una persona consuma. Quindi è difficile determinare se il cancro di una persona è causato dagli HCA e dagli IPA nella carne alla griglia. Tuttavia, diversi studi hanno tentato di indagare la relazione tra HCA e IPA negli esseri umani. I risultati dello studio indicano che le persone che mangiano spesso carne alla griglia hanno un aumentato rischio di sviluppare il cancro al colon, al pancreas e alla prostata.
LEGGI ANCHE: Perché devi fare esercizio anche durante il trattamento del cancro?
Allora come si riducono gli HCA e gli IPA quando si cuociono i cibi?
Sebbene non ci siano linee guida specifiche che regolino il consumo di PAC e HCA, per ridurre i livelli di queste due sostanze chimiche puoi fare:
- Evita di cuocere la carne a fuoco diretto o su superfici metalliche calde, soprattutto se a temperature molto elevate.
- Durante la cottura, è meglio se la carne viene continuamente girata, questo può ridurre la formazione di HCA
- Rimuovere la parte carbonizzata della carne e non preparare salse o condimenti a base di succhi che escono dalla carne cotta, poiché entrambi contengono alti livelli di IPA e HCA.
X
